Faire connaître l’anguille par sa mise en valeur

Les Trésors du fleuve inc. : une solution à la baisse de la demande européenne et un moyen pour faire connaître ce délicieux poisson. Josée Malenfant et Simon Beaulieu nous racontent.

Josée Malenfant et Simon Beaulieu sont assis sur un divan face à la caméra et donnent des explications alternativement.

[Simon Beaulieu] On se faisait souvent demander : « Est-ce qu’il y a de l’anguille dans la région? Est-ce que l’on peut en manger? »
On ne pouvait pas en fournir. Nous n’en avions pas. Nous les vendions toutes vivantes.

C’est à ce moment-là, en 2010, en parlant avec Josée, avec Rémi Hudon qui est un autre pêcheur. C’est notre voisin de pêche, finalement, puis un ami aussi.

Photo de Rémi Hudon à la pêche à anguilles, près d’un coffre, il tient élevée une saillebarde dans laquelle il y a une anguille.

C’est à ce moment-là qu’on a dit : pourquoi ne ferait-on pas de la transformation et que nous ne les commercialiserions pas nous-mêmes transformées?

Image du logo ou visuel de la compagnie Les Trésors du fleuve inc. Une pêche à anguilles stylisée et un coucher de soleil accompagnent la raison sociale.

En 2010, on a formé la compagnie Les Trésors du fleuve qui fait vraiment de la transformation d’anguilles. Nous pêchons notre anguille chacun de notre côté. Nous pêchons la nôtre, Rémi pêche la sienne. Nous vendons cela à Trésors du fleuve qui nous appartient aussi, mais qui est une autre entité qui fait de la transformation d’anguilles en différents produits.

Josée Malenfant et Simon Beaulieu sont assis sur un divan face à la caméra et donnent des explications alternativement.

En étant dans la région, on a la chance d’avoir un incubateur qui est au CDBQ. C’est le Centre de développement bioalimentaire du Québec où se donnent les cours en transformation alimentaire de l’I.T.A. Ils font de la recherche et le développement de nouveaux produits. Nous avons travaillé avec eux pour développer les produits.

[Interviewer] Vous transformez toujours de l’anguille fraîche. Qu’est-ce que vous faites ? Il a dû y avoir un premier produit. Qu’est-ce que c’était?

[Josée Malenfant] Notre premier produit, c’était de l’anguille fumée. C’est ce que l’on voulait faire et avec le CDBQ nous avons trouvé la bonne recette pour la saumure et le temps de cuisson. L’année d’après, nous avons décidé de faire des saucisses. Les gens nous demandaient : « Comment vous la mangez pour un repas complet? Sous quelle forme peut-on la manger? » Puis on nous demandait des recettes, des recettes ancestrales.

Photo couleur du chef cuisinier Jean Soulard et du pêcheur Simon Beaulieu se tenant amicalement par l’épaule. Ils portent des bottes-pantalon et sont devant une pêche. Le fleuve est en arrière-plan.

[S.B.] C’est vraiment à partir d’anciennes recettes et de recettes que des cuisiniers nous ont données. On fait de l’anguille par exemple à l’écorce d’orange. [Recette de Jean Soulard] Nous l’avons cuisinée, puis on l’a mise en saucisse pour faciliter la vie des gens. Elle est vendue dans un emballage à cuisson, alors les gens ont seulement qu’à la faire cuire dans l’eau bouillante et après la faire griller.

Tous ces produits nous ont permis d’utiliser l’anguille au complet, de ne pas avoir de perte.

Josée Malenfant et Simon Beaulieu sont assis sur un divan face à la caméra et donnent des explications alternativement.

Avec la forme de l’anguille, il y a une petite partie vers la queue qui est moins utilisable pour fumer. Cela nous permet d’utiliser cette partie pour faire de la merrine ou pour faire de la saucisse. Nous n’avons pas de pertes et utilisons au maximum tout ce que l’on pêche.