L’anguille au menu
La pêche est la première ressource des habitants de la Nouvelle-France. L’anguille, en particulier, est consommée en abondance pendant des centaines d’années. Elle a perdu cette popularité au cours des années 1960 à 1990. Aujourd’hui, elle regagne l’amour des gastronomes.
Non loin de sa pêche, Georges-Henri Lizotte prépare un repas pour les amis et la famille, 2015
L’anguille fut une denrée salutaire pour les habitants de la Nouvelle-France. Selon des historiens, il semblerait qu’elle était même le poisson préféré. Voici ce que Simon Denys en disait en 1651.
Ce poisson dans ce pays tient lieu de la viande de bœuf et l’on s’en nourrit toute l’année sans en être dégoûté.
L’anguille est de moins en moins consommée dans la seconde moitié du 20e siècle.
Différentes raisons non vérifiées sont évoquées pour tenter d’expliquer cette période où l’anguille fut boudée :
- le poisson est méconnu, entre autres, on le qualifie à tort de charognard, de dangereuse la confondant avec l’anguille électrique vivant dans les eaux du bassin de l’Amazone et d’Orénoque;
- elle était associée aux jours de privation (vendredi maigre, carême) et aux serpents;
- elle a été longtemps apprêtée de manière rudimentaire.
Malheureusement, plusieurs de ces idées lui ont littéralement collé à la peau pendant une longue période.
Dépiauter l’anguille
Retirer la peau de l’anguille, souvent un travail d’équipe, vers 1930
Dans les villages riverains, il était courant de voir à l’automne des anguilles se faire « pleumer », comme les aînés le disaient. La méthode à deux personnes consistait à couper la peau à la base de la tête. En second lieu, l’une tenait la tête et l’autre agrippait la peau et tirait simplement.
Une personne seule peut dépiauter une anguille. Il agit de couper la peau à la base de la tête et sur le ventre. Par la suite, il faut tirer la peau avec la main droite tandis que la gauche retient la tête, souvent en s’aidant d’un morceau de papier journal.
L’anguille fumée, depuis l’époque des premières nations jusqu’à aujourd’hui, a toujours fait le bonheur des épicuriens.
Grand-père fumait l’anguille d’une drôle de manière – Regardez la vidéo et sa transcription
Depuis quelques années, l’engouement pour l’anguille est croissant dû aux initiatives des pêcheurs.