Fatayers avec Lillian Basha George

TRANSCRIPTION :
[Logo animé de Heritage NL; image fixe avec le texte suivant : Fatayas or Meat Turnovers with Lillian Basha George (Fatayers ou chaussons à la viande avec Lillian Basha George)]

[Lara Maynard et Andrea O’Brien sont assises à une table dans une cuisine avec Lillian Basha George, qui est debout. Il y a un bol de viande hachée sur la table et plusieurs petites boules de pâte. Lillian aplatit une boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie.]

Andrea O’Brien (AO) : Bonjour, je suis Andrea O’Brien de Heritage NL et aujourd’hui je suis à Corner Brook avec ma collègue.

Lara Maynard (LM) : Lara Maynard

AO : et

Lillian George (LG) : Lillian George.

AO : Lillian Basha George.

LG : Excusez-moi, Lillian Basha George.

AO : Et aujourd’hui, nous allons découvrir un plat libanais qui a été transmis par la famille de Lillian; et Lillian, pouvez-vous nous dire quel est le nom de ce plat?

LG : Le nom libanais est fatayers, mais je le remplace par le nom terre-neuvien de chaussons. Chaussons à la viande.

AO : Et qui vous a appris à les cuisiner? Comment avez-vous appris à les faire?

LG : Je regardais souvent ma mère les préparer et cela s’est transmis comme ça.

[Ingrédients :
-Viande hachée (agneau ou bœuf)
-Beaucoup d’oignons
-Sel et poivre
-Pâte à pain (faite maison ou achetée en magasin)
-Farine pour empêcher la pâte de coller

Ustensiles :
Bol, fourchette, couteau, rouleau à pâtisserie, planche à découper, plaque à pâtisserie légèrement graissée]

AO : OK, alors quelles étaient les étapes? Vous avez donc.

LG : Vous avez votre viande. [Lillian mélange la viande hachée avec une fourchette.] À l’époque, je pense qu’ils utilisaient de l’agneau, mais j’utilise du bœuf haché. J’utilise de la viande mi- maigre, parce qu’il faut qu’il y ait un peu de gras. Vous ne voulez pas qu’elle soit trop sèche. Ensuite, j’utilise beaucoup d’oignons, puis du sel et du poivre.

AO : Et vous commencez ça quand?

LG : J’ai simplement fait le mélange hier soir et je l’ai laissé au réfrigérateur pour que les saveurs imprègnent le tout. Le sel, le poivre et tout le reste.

AO : Il faut donc le laisser reposer un peu avec l’assaisonnement?

LG : Oui, il faut le laisser reposer, mais vous pouvez le préparer le matin même si vous le souhaitez.

AO : Ouais, et l’étape à laquelle vous êtes rendue maintenant.

LG : C’est la pâte. Bon, si vous faites votre propre pâte, c’est parfait. [Andrea déplace le pot de farine.] Sinon, vous pouvez toujours acheter la pâte à l’épicerie. Vous la coupez en petits morceaux de cette taille [Lillian montre un morceau de pâte d’environ deux pouces de diamètre] et vous l’aplatissez, OK? [Lillian roule la pâte avec un rouleau à pâtisserie, puis montre comment sa mère aplatissait la pâte avec ses mains.] Je me souviens de ma mère qui faisait ça. Je me souviens qu’elle prenait sa pâte comme ça et faisait ça, et qu’elle passait des heures à l’aplatir. Mais moi, je prends la méthode la plus simple et je l’étale simplement au rouleau.

AO : Elle n’utilisait jamais un rouleau à pâtisserie?

LG : Non, je ne l’ai jamais vue utiliser un rouleau à pâtisserie.

AO : Et vous la roulez vraiment, vraiment mince?

LG : Oui, plus c’est mince, mieux c’est. Et c’est ce que je pense. [Lillian étire la pâte avec ses mains.]

AO : Et vous mettez juste les ingrédients dans une pâte à pain de n’importe quel type ou quelque chose comme ça?

LG : Juste une pâte à pain. [Andrea rapproche le bol de Lillian.] Oui, prenez simplement votre pâte, votre pâte à pain, et roulez-la pour qu’elle soit le plus mince possible. [Lillian met le mélange de viande au centre de la pâte et montre comment plier la pâte en triangle.] Ensuite, vous prenez une cuillérée de viande et vous la mettez simplement, et vous la mettez simplement sur la pâte, sans la rouler ni la presser. Mettez-la simplement dessus, parce que si vous les mettez ensemble, si vous les écrasez ensemble, ça devient trop serré. C’est mon expérience. Et voilà. Il suffit de former un triangle.

LM : Et appuyez doucement sur la pâte, tout simplement.

LG : J’en fais généralement entre 70 et 80 lorsque je les prépare. C’est un peu long, mais j’ai l’habitude de les faire un peu plus gros. [Lara enfarine un rouleau à pâtisserie. Elle aplatit la pâte avec ses doigts et l’étire.]

AO : Pour quelles occasions votre mère les préparait-elle?

LG : Elle les faisait pour Noël ou à n’importe quel moment de l’année, mais j’ai pris l’habitude, pendant toutes les années où j’ai été mariée, de préparer pour le réveillon des cigares au chou, un grand pot de cigares au chou et de chaussons, de sorte que si quelqu’un venait, c’était ce que nous mangions pour le réveillon de Noël.

AO : OK, ouais. Et est-ce que c’était toujours de la viande ou utilisiez-vous aussi d’autres types de farce? [Lillian étire la pâte avec ses mains.]

LG : Non, j’utilise toujours de la viande.

AO : Est-ce que votre mère utilisait d’autres types de farce?

LG : Oui, des épinards. Vous pourriez faire des chaussons aux épinards. Des épinards et beaucoup d’oignons, et c’est tout. Et c’est délicieux.

AO : Est-ce que vous feriez cuire les épinards un peu avant?

LG : Non.

AO : Ou les laisser mariner?

LG : Non.

AO : Vous mettriez des épinards frais?

LG : Non, vous mettez des épinards frais, oui des épinards frais.

LM : Un peu de sel et de poivre.

LG : Oui, beaucoup de sel et de poivre.

AO : Et les avez-vous trempés dans quelque chose?

[La recette de labneh va comme suit :
Yogourt libanais maison
-(Jeeby’s)

1 pinte de lait
1 chopine de crème demi-grasse
2 c. à soupe de culture bactérienne (cuillères combles si vous utilisez du « Rowbay » ou du yogourt)

Faire chauffer le lait et la crème demi-grasse à feu doux jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède. (Pour tester, mettre le petit doigt dans la casserole et compter jusqu’à 10.) Ajouter la culture bactérienne et bien mélanger. Mettre à l’écart, sur l’égouttoir, envelopper dans un grand tissu et laisser reposer pendant 6 ½ heures. Retirer le tissu et placer au réfrigérateur. (Ça se conserve indéfiniment.)

Comme tartinade–
Ajouter 1 c. à soupe de sel au yogourt ci-dessus. Bien mélanger. Verser dans un sac en mousseline ou un sac en tissu fin, bien refermer le sac et le mettre dans une passoire, placer la passoire dans un bol et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.
(Le yogourt peut être placé dans un sac en mousseline et salé à l’extérieur du sac pour éliminer l’humidité.)
Pour l’utiliser, mettre une cuillérée dans un bol, recouvrir d’huile d’olive et de feuilles de menthe séchées et écrasées. Tartiner sur des tortillas ou du pain grillé.]

LG : Avec les chaussons à la viande, vous auriez du labneh. C’est comme de la crème sure, mais vous la faites vous-même.

[La recette de labneh en salade va comme suit :
En salade :

1 concombre – tranché mince
2 gousses d’ail
1 c. à thé de sel
2 tasses de labneh (yogourt)
1 c. à thé de menthe séchée écrasée
Écraser l’ail avec le sel. Ajouter le labneh et mélanger complètement. Ajouter le concombre et la menthe séchée. Ce plat est délicieux servi avec des kebbés ou des pâtés à la viande.]

AO : De quels plats vous souvenez-vous que votre mère préparait et qui étaient en quelque sorte des plats traditionnels libanais?

LG : Roz e yekhne, qui était préparé avec des haricots verts et du steak, ou de l’agneau, peu importe, et des tomates et du riz en accompagnement.

AO : Ça a l’air vraiment bon. L’agneau était donc très populaire auprès de la génération précédente de Libanais qui sont venus s’installer ici.

LG : Ils utilisaient beaucoup d’agneau. [Lillian roule la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Elle presse le fatayer avec ses mains.]

AO : Alors vous avez dit que votre mère faisait du pain pita et que beaucoup de familles libanaises faisaient leur propre pain pita?

LG : Du pain plat, comme ils l’appellent.

AO : Oui, les ingrédients sont-ils différents?

LG : Non, c’est juste une pâte à pain ordinaire et vous les avez vus aplatir le pain et tout ça? [Lillian montre comment sa mère étirait le pain plat.] Ils vont et viennent avec les bras? C’est ce que ma mère avait l’habitude de faire. Vous la voyiez étirer le pain d’avant en arrière.

AO : Et le pain est-il cuit au four ou sur la cuisinière?

LG : Non, c’est cuit au four, dans un four chaud. [Lillian roule la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en la retournant au fur et à mesure.] Oui, c’est délicieux tout frais sorti du four.

AO : Et donc, vous le mangiez ensuite, avec vos repas, par exemple?

[Kebbé cuit au four

2 c. à soupe de pignons
1 cube de beurre
Les mêmes ingrédients que ci-dessus

Diviser la viande en deux moitiés. Graisser un plat de cuisson de 8” x 12” x 2”. Étaler la moitié de la viande au fond du plat, en la lissant avec de l’eau froide. Ajouter les pignons et les morceaux de beurre un peu partout. Étendre l’autre moitié de la viande par-dessus. À l’aide d’un couteau, dégager la viande du bord, en passant la lame autour du plat. Couper ensuite en diagonale, dans les deux sens, à environ 1 ½" de distance – en formant des losanges. Faire cinq trous avec les doigts dans le kebbé, puis ajouter le reste du beurre sur le dessus. (Cela permet au beurre de se répartir uniformément pendant la cuisson.) Cuire au four à 250 degrés pendant 1 ½ heure, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.]

LG : Ouais. [Lillian met le mélange de viande dans le centre de la pâte.] Ils prennent de la viande qui n’a pas de gras, ils ne veulent pas qu’il y ait de gras dedans. Parce qu’ils vont probablement manger ce qu’ils appellent du kebbé. Kebbé.

[La recette de kebbé défile rapidement à l’écran]

AO : Ouais.

LG : Et cette viande est préparée sans aucun gras et elle est passée au hachoir deux ou trois fois. Vous pourriez manger le kebbé cru.

AO : OK.

LG : Beaucoup de gens aimaient ça. Pas seulement les Libanais, mais aussi d’autres personnes.

AO : Est-ce que c’était de la viande hachée?

LG : Ouais.

AO : OK.

LG : Oui, on la hachait et on la passait deux ou trois fois au hachoir et on la travaillait avec les mains [Lillian montre comment travailler le kebbé avec les mains], puis on pouvait la manger crue. J’avais l’habitude de la manger crue avec du pain plat.

AO : Et ils y ajoutaient des épices ou quelque chose comme ça?

LG : Pas nécessairement, vous savez juste du sel et du poivre et probablement un peu d’huile d’olive.

AO : Il y a donc encore des bouchers à Corner Brook qui font ça?

LG : Oui, oui, vous pouvez aller dans n’importe quel magasin et leur demander, à la plupart d’entre eux. [Lillian roule la pâte avec un rouleau à pâtisserie.]

AO : Quand votre famille est-elle venue pour la première fois, je suppose, à Terre-Neuve?

LG : Au début des années 1900, et mon père est né à New York en cours de route, et ma mère est arrivée alors qu’elle était bébé de Baalbek, une petite ville du Liban. [Photo des parents de Lillian, Simon et Annie Basha, à l’écran.] Nous vivions à Curling. Mes grands-parents vivaient à Curling, puis ma mère et mon père vivaient à Curling et nous avons grandi à Curling jusqu’en 49, puis nous sommes venus à Corner Brook. [Lillian roule la pâte avec un rouleau à pâtisserie.]

AO : Et quelle était leur profession?

LG : Marchands, et les grands-parents étaient sur la route et faisaient du porte-à-porte pour vendre leurs produits. Des vêtements et tout ça. [Lillian garnit la pâte avec le mélange de viande et presse les bords du fatayer ensemble.]

AO : Ouais.

LG : Et puis, ils étaient de façon générale des marchands, puis ils se sont lancés dans le commerce du poisson et ensuite la famille, les garçons ont suivi la même voie dans le commerce du poisson et ainsi de suite. Mais oui, tous les Libanais se réunissaient, organisaient des fêtes, des danses, et tout ça.

AO : Et tous ces super bons plats que vous préparez.

LG : Et toute la bonne nourriture. [Lillian roule la pâte avec un rouleau à pâtisserie.]

AO : Vos enfants, est-ce qu’ils savent comment faire ça?

LG : Bev, la plus jeune, elle cuisine, euh, elle cuisine des chaussons et elle prépare toutes sortes de plats différents, mais pas nécessairement des plats libanais. [Lillian garnit la pâte avec le mélange de viande et presse les bords du fatayer ensemble.] Mais l’aînée, non, elle n’a rien fait de tout ça. Elle dit toujours qu’elle va essayer.

LM : Bon, est-ce que c’est graissé? [Lara apporte la plaque à pâtisserie et Lillian remplit la plaque de fatayers.]

LG : Très légèrement, parce qu’il y a beaucoup de gras dans ce plat.

[Faire cuire pendant 5-10 minutes sur la grille inférieure du four à 450-475 °F]

LG : Je pense maintenant que je vais prendre ça et en faire des boulettes de viande.

[Si vous avez des restes de viande, vous pouvez en faire des boulettes et les faire cuire au four également.]

LM : OK, et vous allez aussi rôtir les boulettes de viande?

LG : Là.

AO : Alors voici votre produit fini. [Lillian, Lara et Andrea sont assises à la table et tiennent des fatayers. Elles rient en tenant les fatayers, et les goûtent.] Santé.

Toutes : Santé

AO : Donc, vous servez parfois ce plat avec une salade verte?

LG : Oh, désolée, avec une salade verte.

AO : Donc, traditionnellement, c’est comme ça que vous le servez ou bien…?

LG : Oui, ils le serviraient très probablement avec une salade, sans plus.

AO : Et votre, la trempette que vous avez appelée comment?

LG : Labneh

[Après 10 minutes au four, mettez vos fatayers ou vos chaussons à la viande sur la grille du haut jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les du four et régalez-vous!]

AO : Alors, ceux qui sont dans le four maintenant, vous les faites cuire pendant environ 10 minutes et vous les mettez ensuite sur la grille du haut.

AO : Pour les faire dorer.

LG : Juste pour les faire dorer.

[Image fixe de Lillian tenant dans ses mains le livre de recettes « Favorite Recipes of the Basha Family » (Recettes favorites de la famille Basha).]