Feuilles de vigne farcies avec Marie Daniels

TRANSCRIPTION :
[Logo animé de Heritage NL; Marie Daniels et Andrea O’Brien sont dans la cuisine de Marie. Il y a des ingrédients posés devant elles, sur le comptoir.]
Andrea O’Brien (AO) : Je suis Andrea O’Brien de Heritage NL, et aujourd’hui nous sommes à Corner Brook avec Marie Daniels et Marie va nous faire découvrir un plat libanais en particulier. Avant de commencer, j’aimerais vous demander : comment avez-vous appris à cuisiner des plats libanais?

Marie Daniels (MD) : Eh bien, j’ai commencé à sortir avec un garçon quand j’étais jeune et il se trouve qu’il était libanais, nous nous sommes finalement mariés et j’ai appris toute la cuisine avec sa mère.

AO : Alors est-ce que sa mère, est-ce qu’elle avait immigré directement du Liban?

MD : Oui.

AO : OK, elle est donc venue directement du Liban. Et dans la liste des plats que vous préparez, environ combien de plats libanais pensez-vous qu’il y a?

MD : Oh, il y en a probablement 25 ou 30, mais je suis toujours prête à essayer de nouvelles recettes libanaises et je les fais goûter à des Libanais, et parfois c’est un succès, parfois non, n’est-ce pas?

AO : Ouais, alors qu’allez-vous préparer pour nous aujourd’hui?

MD : Aujourd’hui, je vais préparer des feuilles de vigne, des feuilles de vigne farcies.

[Ingrédients :
-Pot de feuilles de vigne
-1 lb de viande hachée (agneau ou bœuf)
-poivre au goût
-1 c. à thé de sel
-citron
-1/4 de tasse de riz

Ustensiles :
Deux bols, une planche à découper, un couteau, une balance, une tasse et des cuillères à mesurer, un plat de cuisson.]

AO : Si vous voulez, pourriez-vous nous expliquer le processus de fabrication des feuilles de vigne farcies?

MD : Il y a des feuilles qui se détachent des vignes. [Image fixe de feuilles de vigne.]

AO : Celles-ci sont dans une saumure. 

MD : Elles sont dans la saumure. Mais quand j’ai appris à cuisiner, sa mère ne trouvait pas d’aliments libanais ici à Corner Brook et elle commandait ses aliments à Montréal dans un magasin libanais, et les feuilles de vigne venaient conservées dans le sel. [Marie tient un pot de feuilles de vigne.]

AO : Conservées dans le sel, OK, alors elle devait probablement les faire tremper pour en éliminer le sel d’abord.

MD : Tout devait être trempé.

AO : Et comment préparez-vous celles-ci?

MD : Celles-ci, je vais les sortir et les mettre dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever un peu du sel qu’elles contiennent. L’eau chaude les ramollit aussi un peu, ce qui les rend plus faciles à travailler, et ensuite, je vais les sécher un peu avant de faire le mélange pour les farcir. Et la farce est simple. [Marie montre le reste des ingrédients, soit la viande hachée, le sel et le poivre, les citrons.] Oui, quand elle les préparait, c’était souvent avec de l’agneau seulement, mais nous les avons traditionnellement préparés avec du bœuf au fil des ans. Mais de temps en temps, quand c’est une occasion spéciale, nous prenons soit uniquement de l’agneau, soit un mélange moitié agneau, moitié bœuf. OK, donc aujourd’hui nous les préparons avec moitié agneau, moitié bœuf, du sel et du poivre, du jus de citron et du riz, et quand ils sont cuits, ils sont servis avec un mélange de lait fermenté, je pense. [Marie prend un contenant de labneh.] Et je pense qu’à l’origine, dans la mère patrie, c’était probablement de l’agneau ou de la chèvre, le lait de chèvre avec lequel ils préparaient ce qu’on appelle le labneh. J’en ai justement ici aujourd’hui, que j’ai préparé hier soir, et cela vient d’une culture qui a probablement plus de 100 ans et qui est encore, qu’il faut juste continuer.

AO : Donc, ça a été transmis d’une génération à l’autre chez les Libanais de Corner Brook.

MD : La mère de Tom et sa sœur ont probablement contribué le plus à maintenir ces choses vivantes auprès des Libanais qui s’y intéressaient et qui préparaient des plats libanais. Alors, nous avons un peu de ça aujourd’hui, mais c’est quelque chose que vous pouvez trouver sur les étagères de votre épicerie [Marie prend le yogourt Astro.] et c’est l’Astro Original, un produit que je trouve assez proche de ça [Image fixe du yogourt de type Balkan Astro Original.] alors parfois je l’utilise si je n’en ai pas de prêt à portée de main.

AO : Et pour quel genre d’occasions prépariez-vous des feuilles de vigne? Est-ce que c’était pour des occasions particulières ou juste pour un repas que vous prendriez?

MD : N’importe quel repas et cela dépendait si on faisait un grand, grand festin, par exemple si on voulait avoir du kebbé. Du kebbé cuit et du kebbé cru, et nous faisions du pain plat, alors ça prend beaucoup de temps de faire de la cuisine libanaise. La plupart du temps, vous savez que vous devez vous préparer à l’avance. [Marie touche le pot de feuilles de vigne, la viande, le bol et le riz.] Je vais rincer tout cela dans de l’eau très chaude pendant quelques minutes pour les laisser ramollir et je vais mesurer ma viande. Je vais utiliser une livre aujourd’hui, j’ai donc les ingrédients juste pour ça. Je vais ensuite rincer le riz et le mélanger à la viande. Je vais ajouter un peu de jus de citron, du sel et du poivre et écraser le tout jusqu’à ce que ce soit goûteux, et ensuite je vais enlever les feuilles une par une, je vais couper les tiges et je vais prendre une petite portion. C’est un petit peu plus gros que probablement votre doigt, votre index, vous savez, et je vais les préparer. Ils sont petits. Ils ne mesurent pas plus de deux ou trois pouces de long. Vous ne voulez pas, enfin ce ne sont pas comme parfois où les cigares au chou sont vraiment, vraiment gros. Rien de tel, parce que c’est un plat d’accompagnement.

AO : Comme un hors-d’œuvre.

MD : Oui, exactement, et bien souvent nous les avons préparés comme hors-d’œuvre, par exemple si vous aviez des gens qui venaient le soir. Alors quand je les déroule, voici à quoi elles ressemblent. [Andrea est hors cadre, et Marie tend une feuille de vigne pour montrer comment elles se déroulent.] Et elles ont des trous et certaines ne sont pas parfaites, alors il faut faire avec ce qu’on a. Alors, ce que j’ai fait, c’est que j’ai pris à peu près autant de feuilles de vigne que je pensais en utiliser et je les ai mises dans de l’eau chaude, que je venais de faire bouillir. Puis, je les ai laissées là pendant quelques minutes, ce qui aide à éliminer la saumure et tout ce qui se trouve sur les feuilles de vigne et à les ramollir un peu, comme si on les cuisait un peu. Ensuite, je vais les égoutter et elles seront prêtes à être farcies une fois que j’aurai préparé le mélange de viande. [Marie se tient debout avec une grande assiette de feuilles de vigne posée devant elle. Elle écarte l’assiette et commence à mettre le bœuf et l’agneau hachés dans le bol. Marie s’essuie les mains et ajoute une cuillère à thé de sel et du poivre dans la viande.] Voici mon bœuf, et pour l’instant, je vais juste en faire assez pour une livre.

AO : Et vous avez dit que vous préfériez choisir de l’extra-maigre si vous pouviez en avoir..

MD : Oui, extra-maigre et l’agneau que j’ai aujourd’hui. Et traditionnellement, ils auraient probablement fait ce plat avec de l’agneau uniquement, mais au fil des ans, cela a changé. Aujourd’hui, je vais mettre moitié bœuf et moitié agneau, et c’est très bon aussi. Dans certaines recettes, on utilisait beaucoup de sel à l’époque, mais au fil du temps, j’ai réussi à réduire la quantité de sel à une cuillère à thé pour une livre de viande, alors que si vous regardez une recette, vous pouvez avoir une livre et demie et il faut trois cuillères à thé de sel. Je veux dire que même selon vos propres critères, ce serait probablement trop, n’est-ce pas?

AO : Alors, est-ce que le sel et le poivre étaient les principaux assaisonnements?

MD : Oui et beaucoup de Libanais, selon leur culture d’origine, je pense, utilisent des épices, ce qui n’était pas le cas de cette famille, qui utilisait d’autres choses. Ils utilisaient de la menthe dans les salades et de l’ail, beaucoup d’ail dans leur nourriture, mais pas de cannelle, de piment de la Jamaïque et de choses comme ça, comme le font d’autres familles ici et même à Corner Brook.

AO : Ouais.

MD : Cela dépendait simplement de leur tradition.

AO : Et géographiquement de l’endroit d’où ils venaient.

MD : J’ai ici une livre de viande et un quart de tasse de riz non cuit. [Marie met le riz rincé dans le bol avec la viande et les épices.]

AO : Et vous lavez votre riz.

MD : Et j’ai lavé le riz et l’ai égoutté avant de le mettre dans le plat, OK. Et je vais mettre un peu de jus de citron dans le mélange de viande, OK. [Marie presse un demi-citron dans le mélange de viande.] Et les feuilles de vigne, c’est quelque chose que les gens aiment; certains les aiment vraiment très acidulés et d’autres les aiment moins acidulées, alors vous jugez en fonction des personnes pour qui vous cuisinez, d’accord? [Marie malaxe le mélange de viande à la main.] Nous avons tendance à les aimer assez acidulées. Je mélange donc le riz avec tous les ingrédients, le sel, le poivre. Tout est assez basique. Jusqu’à ce que le tout soit à peu près homogène. Si c’est un peu trop sec, vous pouvez toujours ajouter quelques gouttes d’eau, mais cela semble très bien avec le jus de citron. S’il n’y a pas assez d’eau, le mélange colle aux mains et il est difficile à travailler. Maintenant, ces tiges sont plutôt dures, regardez. [Marie prend les feuilles de vigne et enlève les tiges à l’aide d’un couteau.] Je vais donc toutes les couper et je vais commencer par en faire probablement une douzaine. Elles sont toutes de tailles différentes et peu importe la taille, je les remplirai. Parfois, elles sont un peu trop petites, comme celle-là qui est un peu petite, mais ce sont les plus petites qui sont les plus tendres, et les plus grandes sont un peu plus coriaces. [Marie place une feuille de vigne sur une planche à découper. Elle prend un peu de mélange de viande et le roule dans ses mains jusqu’à ce qu’il fasse environ 1” de large sur 3” de long. Elle met la viande au bas de la feuille de vigne en repliant les côtés comme un paquet.] Alors je les mets à plat ici et je prends un peu de viande et je la roule dans mes mains, mais elle est normalement plus grosse que ça, d’accord. Je les prends et je les enroule comme un paquet. [Vue plongeante de Marie en train de rouler une feuille de vigne.] Alors, l’autre chose à propos de la cuisson, c’est qu’ils recommandent dans les livres de recettes de ne pas mettre quatre ou cinq couches l’une sur l’autre. Utilisez un plat de cuisson bas qui ne contient probablement pas plus de deux couches, et ensuite, quand vous avez mis une couche, vous y allez dans l’autre sens avec l’autre. [Marie montre le plat en verre qu’elle est en train de remplir de feuilles de vigne.]

[Recouvrir d’eau les feuilles de vigne farcies; couvrir le plat de cuisson d’une feuille d’aluminium et cuire au four à 350 °F pendant 45 minutes.]

AO : Voilà donc celles que nous venons de sortir du four. [Marie pose un plat de cuisson en métal sur le comptoir. Andrea est de retour dans la cuisine avec elle.]

MD : Ouais.

AO : Alors, vous les faites cuire à quelle température?

MD : 350.

AO : 350 pendant combien de temps?

MD : Peut-être pendant au moins 45 minutes, puis je les vérifie toujours et si j’avais une deuxième couche par-dessus, cela pourrait prendre un peu plus de temps.

AO : Et vous les recouvrez de papier d’aluminium?

MD : Ouais.

AO : Et vous mettez de l’eau?

MD : [Marie déplace le plat de cuisson en verre et explique comment elle le remplirait.] Avec ce plat de cuisson, une fois que je l’ai rempli – mais je pense que ce plat serait trop petit pour ça, alors je transférerai probablement tout ça – alors ce que je ferais, c’est que je mettrais le reste du jus de citron là-dessus, puis je le remplirais d’eau pour recouvrir le tout.

AO : OK.

MD : Ensuite, je recouvrirais de papier d’aluminium et je mettrais le tout au four.

AO : OK, et alors une partie de l’eau serait absorbée.

MD : Ouais.

AO : Dans le riz, je suppose. [Marie montre à Andrea comment manger les feuilles de vigne farcies. Andrea pique avec une fourchette un morceau de feuille de vigne farcie.] Traditionnellement, vous le prendriez avec du pain plat.

MD : Un peu de pain plat, et je vais l’essayer avec ça maintenant. C’est le labneh. [Marie met un peu de labneh dans l’assiette d’Andrea et en dépose une petite quantité sur la feuille de vigne farcie.]

OB : Alors, trempez ça dedans.

MD : Alors, ce que vous devez faire, c’est d’en mettre un peu dessus.

AO : OK.

MD : Et mangez ça comme ça.

AO : Avec le pain ou juste ceci d’abord? [Andrea mange la feuille de vigne farcie, et prend un morceau de pain plat.]

MD : C’est acidulé.

AO : C’est délicieux!

MD : Et vous n’avez jamais mangé de feuilles de vigne.

AO : C’est délicieux. Je peux goûter l’agneau qu’il y a dedans.

MD : Ouais.

AO : L’agneau est vraiment bon, et donc vous pouvez tout simplement le manger en même temps.

MD : Oui, et vous pouvez manger ça avant ou avec ou après, cela n’a pas d’importance.

AO : C’est, vraiment, vraiment bon. [Image fixe de Marie tenant un plat de cuisson en métal rempli de feuilles de vigne farcies.]

MD : OK, super!

AO : Merci beaucoup.

MD : Je suis ravie que vous ayez aimé ça.

[En prime, recette de labneh tirée du livre de recettes Favorite Recipes of the Basha Family (Recettes favorites de la famille Basha), courtoisie de Lillian Basha George.

La recette de labneh va comme suit :
Yogourt libanais maison
-(Jeeby’s)

1 pinte de lait
1 chopine de crème demi-grasse
2 c. à soupe de culture bactérienne (cuillères combles si vous utilisez du « Rowbay » ou du yogourt)

Faire chauffer le lait et la crème demi-grasse à feu doux jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède. (Pour tester, mettre le petit doigt dans la casserole et compter jusqu’à 10.) Ajouter la culture bactérienne et bien mélanger. Mettre à l’écart, sur l’égouttoir, envelopper dans un grand tissu et laisser reposer pendant 6 ½ heures. Retirer le tissu et placer au réfrigérateur. (Ça se conserve indéfiniment.)]